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Kira Urschinger
Kira Urschinger (Foto: SWR3)

Ist Butter wirklich so ungesund? Und wäre Margarine besser? Wir zeigen die Vorteile von Butter und warum man sie auch in Zeiten veganer Alternativen durchaus noch genießen kann.

Das Image von Butter ist teilweise ein bisschen angeranzt. Vegane Alternativen sind groß im Kommen und bieten zweifelsfrei Vorteile, auch in Sachen Klimabilanz. Aber die Butterbrezel ist doch trotzdem ohne Butter nur halb so lecker und eine Buttercreme ohne das namengebende Fett ist auch nicht mehr als ein charakterloses Pudding-Gemisch mit Gelatine.

Gute Gründe, Butter zu genießen – natürlich in Maßen

Aber: Butter ist kein Diät-Produkt, das ist jedem klar. Und im Überfluss ist sie natürlich ungesund. Das gilt aber für die meisten Lebensmittel – wie so oft in der Toxikologie und damit auch in der Ernährungswissenschaft passt der berühmte Satz von Paracelsus:

Die Menge macht das Gift.

Deshalb gehen wir hier davon aus, dass wir darüber sprechen, dass Butter in Maßen genossen wird und im Rahmen einer insgesamt ausgewogenen Ernährung. Und dann gibt es durchaus gute Gründe, Butter nicht zu verteufeln oder vielleicht sogar ein bisschen zu feiern.

1. Mit Butter schmeckt's besser

Wer die Wahl hat zwischen „Butter“ oder „keine Butter“ kann sich zumindest aus Geschmacksgründen gerne dafür entscheiden. Natürlich ist Geschmack subjektiv, aber wissenschaftlich betrachtet ist Fett ein Geschmacksträger. Ein bisschen Butter im Kartoffelbrei oder auf dem Brot kann also dazu beitragen, dass es uns besser schmeckt. Wer gerne genießt und auch einen Gewinn aus Genuss zieht, kann mit ein bisschen Butter an den richtigen Stellen also viel gewinnen. Starköche wie Johann Lafer machen daher kein Geheimnis daraus, dass Butter bei ihnen unbedingt in die Küche gehört.

Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter oder mildgesäuert?

Es gibt drei Buttersorten, die auch für unterschiedliche Zubereitungsarten geeignet sind: Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und mildgesäuerte Butter.

  • Bei der Herstellung von Süßrahmbutter wird die ungesäuerte Sahne verwendet. Sie schmeckt sahnig und eher mild und passt perfekt für Süßspeisen und Desserts.
  • Für Sauerrahmbutter wird die Sahne vor der Butterung mit Milchsäurekulturen versetzt und gesäuert. Durch diesen Prozess erhält sie einen spezifischen säuerlich-aromatischen Geschmack. Passt super zu einer herzhaften Brotzeit.
  • Die mildgesäuerte Butter wird nach der Butterung mit Milchsäure oder Milchsäurekulturen versetzt. Sie ist geschmacklich ein Mittelding zwischen Sauerrahm- und Süßrahmbutter. Laut Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW ist dies die beliebteste Buttersorte in Deutschland, was auch daran liegt, dass sie eigentlich zu allem passt.

2. Der Körper braucht Vitamine und viele Vitamine brauchen Fett

Was auf die Butter und ihren hohen Fettanteil zutrifft, lässt sich so natürlich auch für andere Fette sagen: Viele Vitamine – zum Beispiel A, D, E, K – sind fettlöslich und können vom Körper also erst gut aufgenommen werden, wenn es auch einen gewissen Fettanteil im Essen gibt. Ein kompletter Fettverzicht ist daher nicht ratsam. Die Verbraucherzentrale gibt als Faustregel an: zweimal am Tag eine Portion Fett, eine Portion gleich ein Esslöffel.

Butter-Variationen mit Kräutern und Gewürzen auf einem Vesperbrett (Foto: Adobe Stock/exclusive-design)
Butter lässt sich nach kreativen Möglichkeiten lecker aufwerten: Ob mit Kräutern, Gewürzen oder sogar als Sardellenbutter mit gekuttertem Fisch – hier lässt sich ganz viel zaubern. Adobe Stock/exclusive-design

3. Butter hat Vitamine – vor allem, wenn es die richtige ist

Butter selbst hat als Naturprodukt ebenfalls Vitamine, die eine ausgewogene Ernährung bereichern können: Vitamine A, E, D und K sind im Streichfett drin. Diese haben durchaus einen positiven Effekt auf den Organismus und haben sogar den Ruf, antioxidativ zu wirken, also der Alterung von Zellen entgegenzuwirken.

Eine Untersuchung von mehreren gängigen Buttermarken der Universität Gießen hat ergeben, dass Weidemilch die beste Fettzusammensetzung sowie den höchsten Vitamingehalt aufweist. Bei kleineren Mengen dürfte das aber auch nicht ausschlaggebend sein.

4. Butter hat auch nicht mehr Kalorien als Margarine

Wer sich zwischen Butter und Margarine entscheidet, hat aufgrund des gesünderen Images von Margarine vielleicht das Gefühl, dass sie weniger Kalorien enthalten würde. Das stimmt nicht, es sei denn, man nimmt Halbfettmargarine. Beim Standardprodukt nehmen sich Butter und Margarine aber nichts – rund 700 kcal pro 100 Gramm. Wer kalorienbewusst unterwegs ist, sollte also vor allem darauf achten, dass es nicht zu viel wird. Bei Butter kein Problem: Im Kühlschrank ist sie Wochen bis sogar Monate haltbar, einfrieren lässt sie sich laut Verbraucherzentrale auch. Margarine ist ähnlich pflegeleicht.

Butter, hübsch angerichtet im Einmachglas (Foto: Adobe Stock/maramorosz)
Wer Butter ein bisschen stylisch anrichtet, hat ihr auch gleich den Oma-Muff entzogen. Adobe Stock/maramorosz

5. Butter ist ein natürliches Produkt

Manche Experten halten es auch für positiv, dass in Butter als natürlichem Produkt keine künstlich gehärteten Fette enthalten sind. Befürworter von Margarine hingegen bevorzugen sie – insbesondere auch bei veganer Ernährungsweise – weil sie meist keine tierischen, sondern pflanzliche Fette enthält. Und bislang hat es auch noch niemand verboten, dass in einem Haushalt beides vorkommt. Im Vergleich zu Ghee und Kokosfett haben Butter und auch Margarine noch einen Vorteil: Sie sind auch so zu bekommen, dass sie nicht unbedingt durch die ganze Welt gereist sind, bis sie das Supermarktregal erreicht haben.

Rezept: Butter selbst herstellen

Wer will, kann probieren, Butter selbst herzustellen. Das ist gar nicht so schwer. Hier ist ein Rezept von der Landesvereinigung Milch NRW.

Zutaten für die Butter-Herstellung:

  • 1/2 Liter Schlagsahne mit mindestens 30%-Fett-Anteil (auf Zimmertemperatur)

Küchengeräte, die du für die Herstellung brauchst:

  • hohe Rührschüssel
  • Handrührgerät
  • Sieb
  • Gefäß zum Auffangen der Buttermilch
  • Schüssel mit Eiswürfeln und kaltem Wasser

Anleitung zum Butter selber machen:

  • Die Schlagsahne in eine hohe Rührschüssel geben.
  • Zunächst die Schlagsahne auf niedrigster Stufe kurz an- und dann auf höchster Stufe weiterschlagen.
  • Sobald die Schlagsahne kleine, griesähnliche Körnchen bildet und die Buttermilch anfängt sich abzusetzen, das Handrührgerät auf eine niedrigere Stufe stellen.
  • Sind kleine gelbe Butterflocken erkennbar, das Handrührgerät abstellen.
  • Die Masse in ein Sieb umschütten und die entstandene Buttermilch in eine Schüssel abfließen lassen.
  • Das Sieb mit den Butterflocken in eine mit eiskaltem Wasser gefüllte Schüssel hängen. Nun die Flocken mit den Händen gut kneten, bis die restliche Buttermilch vollständig ausgetreten ist.
  • Zum Schluss die fertige Butter in Form bringen und kühlen.
  • Variationen: Zugabe von Salz, Kräutern, Knoblauch und beliebigen Gewürzen oder weiteren Zutaten.

Eine Alternative, wenn man es ganz einfach haben möchte: Die Sahne in eine Schraubflasche füllen und schütteln, schütteln, schütteln – so lange, bis sich die Butter absetzt.

Das Herstellen von Butter kann ein spannendes Experiment sein oder auch für die ganze Familie interessant, damit Kinder ein Gefühl für Lebensmittelherstellung bekommen. Es ist allerdings sehr aufwändig und wenig ertragreich: Laut Bundeszentrum für Ernährung sind 25 Liter frische Milch beziehungsweise 2,5 Liter Rahm nötig, um ein Kilo Butter herzustellen. Ganz klar: Keine Empfehlung für die tägliche Selbstversorgung.

6. Butter geht auch im Kaffee

Von Margarine oder Kokosfett im Kaffee hat man noch wenig gehört, Butter im Kaffee ist allerdings ein langanhaltender Trend, den selbst Stars wie Ed Sheeran feiern. Der Trend hat natürlich auch einen trendy Namen: Bulletproof-Coffee. Nicht unbedingt ein Diät-Getränk, aber unsere SWR3-Morningshow steht drauf, wenn auch in einer etwas eigenwilligen Variante:

Neuer Trend: "Bulletproof Coffee"Warum tun momentan eigentlich alle Butter in ihren Kaffee? 🤷‍♀ Zeus und Wirbitzky haben das Trendgetränk „Bulletproof Coffee“ getestet – damit ihr es nicht müsst 😂☕Posted by SWR3 on Monday, November 26, 2018

7. Butter ist ein super Gesprächsthema

Wenn du mal wieder mit Freunden brunchen gehst oder mit der Familie am Frühstückstisch sitzt – greif einfach zur Butter. Am besten läuft es, wenn du auf die Butterschicht noch eine Lage Nuss-Nougat-Creme aufträgst. Damit hast du garantiert ein schönes Gesprächsthema, denn bei wenigen Lebensmitteln gehen die Meinungen so sehr auseinander wie hier. Und ein bisschen Gesprächsstoff für die nächste Diskussion haben wir dir hoffentlich nun auch mitgegeben. Viel Spaß dabei!

Mit oder ohne Butter? Eine unterhaltsame Frage auf Twitter

Samstagsfrage: #Nutella -Brötchen /-Brot MIT oder OHNE Butter??? https://t.co/Krgsat6Puk

Wer Nutella mit Butter ist, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.

Bei einer Inzidenz ab 3000 könnt ihr die Butter auch auf the Nutella schmieren, ist dann auch egal.

Wir haben divers aufgestellte Teams mit Menschen, die gut zusammen arbeiten, obwohl manche unter ihre Nutella keine Butter machen. ☝🏼

Ich hab jetzt auch noch mal einen Historiker gefragt, und er sagt unter Nutella gehört keine Butter!

Irgendwann werden wir gemeinsam Nutella-Mohnbrötchen frühstücken, du deine ohne Butter, ich meine mit Butter.

Nutella übrigens weder mit noch ohne Butter - Nutella ist eklig 😌

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